Acciughe... di montagna! La via del sale tra Piemonte e Liguria

Attraverso l’antica Via del Sale le acciughe scoprono monti e colline: proprio attraverso strade e sentieri percorsi da contadini e mercanti le acciughe sono entrate a far parte della nostra dieta. Scopri la loro storia.

Italia, Anno Domini 1600. La Via del Sale è battuta da mercanti e contadini… più contadini che mercanti, a onor del vero! Perché in Piemonte proprio i contadini erano soliti partire per percorrere strade e sentieri che uniscono il Cuneese alla Liguria, per vendere i prodotti di propria produzione e acquistare sale e… acciughe. Fu proprio così che questo amatissimo pesce giunse in Piemonte. Ci sono alcune curiosità che vale la pena condividere. Perché si tratta di una storia molto antica, che affonda le proprie radici addirittura fin nel Medioevo…

5 curiosità sulla Via del Sale

1 - Storie di commerci invernali, di carri, di buoi e di contrabbandieri

Una delle teorie più accreditate circa l’introduzione del consuma di acciughe in Piemonte afferma che furono i contrabbandieri a portarle per primi. Perché? Perché un tempo, difficile crederlo oggi, vi era un fiorente commercio clandestino di sale. Per evitare sanzioni (e conseguenze anche peggiori), i contrabbandieri coprivano il sale contenuto in casse o botti con strati di acciughe. Un’abitudine che nel tempo si perse: perché le acciughe erano diventate così apprezzate, da oscurare quasi il contrabbando di sale!

2 - Dronero, la patria degli acciugai

A fine Ottocento nacque un vero e proprio mestiere in Piemonte: quello dell’acciugaio (in dialetto anciuè). La Val Maira vedeva partire in Inverno contadini e mercanti, alla volta di Savona. Qui, nel porto, venivano acquistati acciughe, merluzzo sotto sale, aringhe poi rivenduti nei paesini di montagna nel corso della stagione fredda. Ancora oggi Dronero omaggia quest’antico mestiere con una Fiera: ed è ancora possibile, tra le bancarelle dei mercati, imbattersi in moderni anciuè 2.0!

3 - Un solo ingrediente per 3 campioni della cucina piemontese

L’acciuga è entrata così profondamente nelle tradizioni gastronomiche piemontesi, da essere uno degli ingredienti principali di 3 preparazioni classiche: il Vitello Tonnato, la Bagna Cauda e le Acciughe in Salsa Verde. Può risultare strano che un ingrediente di mare sia così radicato nella cucina montana e collinare del Piemonte: ma, si sa, quando i piemontesi si mettono in testa una cosa, poi la fanno! E andar a prendersi il pesce direttamente al mare è una di queste. Così, possiamo dire che alici e acciughe sono diventati i primi pesci… di montagna!

4 - In latta gialla l’omaggio Ghiotto Galfrè alla Via del Sale

Anche noi di Ghiotto Galfrè abbiamo vissuto in tempi passati il piacere e l’attesa che l’arrivo dell’Acciugaio portava nelle cucine piemontesi. Perché una buona acciuga può diventare protagonista di specialità davvero golose. Il nostro omaggio alla tradizione? Le Alici in Salsa Ghiotto Galfrè. All’interno della classica latta gialla, selezioniamo i migliori filetti pescati dal mare della Sicilia che vengono deliscati e arrotolati esclusivamente a mano. La prima cosa che risalta, non appena aperta la confezione, è il profumo: non possiamo dir molto della nostra salsa esclusiva, ma se ne avete sentito il profumo anche solo una volta, allora sapete esattamente di che cosa stiamo parlando. Una salsa mediterranea che unisce in armonia pomodoro, spezie e… non possiamo svelare altro!

Assaporare le nostre Alici è un po’ come tornare indietro nel tempo: un pizzico di nostalgia per un sapore che è unico, moderno e antico insieme. E sono ottime anche per preparare i grandi classici della cucina piemontese.

5 - Il sale: un conservante portentoso

Strano pensare che le acciughe arrivarono in Piemonte solo per nascondere il sale che stava sotto di loro: eppure la Via del Sale, senza sale, non sarebbe mai esistita, e mai avremmo potuto avere il piacere di assaporare le acciughe in tutte le forme che la tradizione piemontese ha da offrire. Il sale, appunto, è uno straordinario conservante naturale: pensate ai lunghi viaggi invernali degli anciuè: senza sale, stoccafisso e alici non sarebbero mai arrivate in buone condizioni in Piemonte, seppure con il clima rigido di un tempo. Perché il sale, per propria natura, ha due effetti sugli alimenti che conserva: aiuta a limitare la presenza di acqua al loro interno (asciugandoli) e previene la formazione di batteri. Un aiutante prezioso, soprattutto per chi percorreva la Via del Sale con i sapori del mare diretti in Piemonte. Ringraziamo anche noi questo prezioso alleato: senza di lui, le Alici in Salsa Galfrè non sarebbero mai esistite!