5 astuces pour un irrésistible risotto aux champignons

Préparer un bon risotto aux champignons n'est pas difficile si l'on sait s'y prendre. Voici 5 astuces pour un résultat excellent et digne d'un chef !

Il y a risotto et risotto : crémeux, avec des grains croustillants et un assaisonnement parfait, ou sec et peu engageant. La frontière entre le premier et le second plat est nette, et il suffit parfois d'un petit faux pas pour compromettre le résultat d'un vrai Chef. Nous avons rassemblé 5 astuces pour cuisiner un risotto aux champignons parfait : des instructions simples pour mettre sur la table un premier plat qui enchantera vos invités.

Le risotto aux champignons parfait en 5 mouvements

1 - La bonne casserole pour chaque plat

Cela peut sembler évident, mais pour cuisiner un véritable délice, les outils sont également importants, et pas seulement les ingrédients. Si vous voulez préparer un risotto aux champignons parfait, choisissez la bonne casserole. Vous aurez besoin d'une casserole à bords hauts, suffisamment grande pour contenir le riz et le bouillon de cuisson (trois ou quatre doigts de hauteur). Préférez l'aluminium ou l'acier : ils diffusent la chaleur de manière homogène. Si vous voulez l'ustensile de cuisine ultime, choisissez le cuivre. Difficile à trouver et à manipuler, mais il garantit de très bons résultats !

2 - Le meilleur riz

Pour un bon risotto, il faut choisir un riz qui libère une bonne quantité d'amidon, afin d'obtenir l'onctuosité voulue en fin de cuisson. Pour notre risotto aux champignons, choisissez la qualité Carnaroli, Vialone nano, Arborio ou Rosa Marchetti.

3 - Sauter et rôtir

Ce sont deux étapes cruciales : et simultanées ! En effet, vous aurez besoin de deux casseroles. L'une, celle que vous utiliserez pour préparer le riz, vous servira d'abord à faire sauter le céleri, les carottes et l'oignon. L'autre pour griller le riz à sec. Procédez comme suit : hachez finement les légumes, versez un peu d'huile d'olive extra vierge dans la casserole et faites chauffer à feu très doux. Dans une autre poêle, ne pas ajouter de matière grasse, mais seulement chauffer le fond (toujours à feu doux). Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les légumes hachés et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'oignon prenne une couleur dorée et légèrement transparente. Dans l'autre poêle, ajoutez le riz et faites-le chauffer pendant quelques minutes.

Cette étape est très importante. Elle permet de sceller les grains et d'éviter qu'ils ne se brisent pendant la cuisson. L'amidon restera à l'intérieur du riz jusqu'à ce qu'il commence à se libérer harmonieusement lorsqu'il est cuit à point. Lorsque le sauté est prêt, ajoutez le riz grillé, remuez et... passez au conseil suivant !

4 - Du bouillon... et des champignons !

Préparez une bonne quantité de bouillon de légumes dans une grande casserole. Vous en aurez besoin pour faire cuire le riz. N'oubliez pas que les grains devront être complètement recouverts, et qu'il faudra en ajouter quelques minutes avant la fin de la cuisson. Vous devrez également avoir préparé les champignons : ce sont les protagonistes du premier plat que nous préparons. Utilisez des champignons secs de qualité : vous devrez les faire tremper et conserver le liquide de trempage, dûment filtré. Ajoutez les champignons à mi-cuisson. Mélangez le bouillon avec le liquide de trempage des champignons (deux parts de bouillon pour une part de liquide, jusqu'à épuisement). Avez-vous déjà essayé nos champignons séchés emballés ? Ghotto Galfrè s'intéresse aux champignons : nous en prenons soin depuis plus de 100 ans. Nos champignons séchés sont sélectionnés par un personnel expert, placés à la main dans des sachets (ou sous verre) et prêts à libérer leurs parfums et senteurs typiques dès qu'ils sont réhydratés. En les sentant, vous tomberez sous le charme : parole de gourmet !

5 - La mantecatura

Et voici l'étape clé d'un risotto aux champignons parfait : la mantecature. Première règle d'une mantecatura parfaite : jamais sur le feu. Lorsque vous commencerez à mantecaturer, le riz aura déjà quitté la cocotte. Deuxième règle : le beurre doit être très froid. Ne le sortez du réfrigérateur que lorsque vous devez l'ajouter. Troisième règle : le parmesan. Ajoutez-en une bonne quantité, finement râpé, et toujours après le beurre. Quatrième règle : remuer doucement, soigneusement, puis laisser reposer le riz pendant quelques minutes après l'avoir recouvert d'un couvercle.

Voilà : votre risotto aux champignons est prêt.

Un peu d'aide vidéo pour préparer le risotto aux champignons ? Voici notre recette, qui vous accompagnera pas à pas pour obtenir un résultat époustouflant :

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