Anchois... des montagnes ! La route du sel entre le Piémont et la Ligurie

Grâce à l'ancienne Route du Sel, l'anchois a découvert les montagnes et les collines : c'est à travers les routes et les chemins parcourus par les agriculteurs et les marchands que l'anchois est entré dans notre alimentation. Découvrez leur histoire.

Italie, Anno Domini 1600. La Route du Sel est parcourue par des marchands et des paysans... plus de paysans que de marchands, à vrai dire ! Car dans le Piémont, ce sont justement les paysans qui empruntaient les routes et les chemins reliant la région de Cuneo à la Ligurie, pour vendre leurs produits et acheter du sel et... des anchois. C'est ainsi que ce poisson tant apprécié est arrivé dans le Piémont. Quelques curiosités méritent d'être partagées. Parce qu'il s'agit d'une histoire très ancienne, dont les racines remontent au Moyen-Âge...

5 curiosités sur la Route du Sel

1 - Histoires de commerce hivernal, de charrettes, de bœufs et de contrebandiers

L'une des théories les plus répandues sur l'introduction de la consommation d'anchois dans le Piémont affirme que les contrebandiers ont été les premiers à les apporter. Pourquoi ? Parce qu'à une époque, difficile à croire aujourd'hui, le commerce clandestin du sel était florissant. Pour éviter les sanctions (et les pires conséquences), les contrebandiers recouvraient le sel contenu dans les caisses ou les tonneaux de couches d'anchois. Une habitude qui s'est perdue avec le temps : les anchois étant devenus si populaires, ils ont presque éclipsé la contrebande de sel !

2 - Dronero, la patrie des anchois

À la fin du XIXe siècle, un véritable métier est né dans le Piémont : celui de vendeur d'anchois (en dialecte anciuè). La vallée de la Maira voyait paysans et marchands partir en hiver pour Savone. Ici, dans le port, on achetait des anchois, des morues salées et des harengs qui étaient ensuite revendus dans les villages de montagne pendant la saison froide. Aujourd'hui encore, Dronero rend hommage à cet ancien commerce en organisant une Foire: et il est encore possible, parmi les étals du marché, de rencontrer l'anciuè 2.0 moderne !

3 - Un seul ingrédient pour 3 champions de la cuisine piémontaise

L'anchois est entré si profondément dans les traditions gastronomiques piémontaises qu'il est l'un des ingrédients principaux de trois préparations classiques : le Vitello Tonnato, la Bagna Cauda et les Acciughe in Salsa Verde. Il peut sembler étrange qu'un ingrédient de la mer soit si profondément enraciné dans la cuisine des montagnes et des collines du Piémont : mais, vous savez, quand les Piémontais se mettent en tête de faire quelque chose, ils le font ! Et aller chercher le poisson directement dans la mer en fait partie. On peut donc dire que l'anchois et les anchois sont devenus le premier poisson... de la montagne !

4 - En boîte jaune, l'hommage de Ghiotto Galfrè à la Route du Sel

Chez Ghiotto Galfrè, nous avons également connu par le passé le plaisir et l'attente que l'arrivée du vendeur d'anchois a suscités dans les cuisines piémontaises. Car un bon anchois peut devenir le protagoniste de spécialités vraiment appétissantes. Notre hommage à la tradition ? L'Alici à la Salsa Ghiotto Galfrè. Dans la boîte jaune classique, nous sélectionnons les meilleurs filets pêchés dans la mer de Sicile, qui sont déliés et roulés exclusivement à la main. La première chose qui saute aux yeux, dès l'ouverture de l'emballage, c'est le parfum : nous ne pouvons pas en dire beaucoup sur notre sauce exclusive, mais si vous l'avez sentie ne serait-ce qu'une fois, vous savez exactement de quoi nous parlons. Une sauce méditerranéenne qui combine harmonieusement la tomate, les épices et... nous ne pouvons pas en dire plus !

Déguster nos Alici, c'est un peu comme remonter le temps : une pointe de nostalgie pour une saveur unique, moderne et ancienne à la fois. Ils sont également parfaits pour préparer les grands classiques de la cuisine piémontaise.

5 - Le sel : un conservateur redoutable

Il est étrange de penser que les anchois ne sont arrivés au Piémont que pour cacher le sel qui se trouvait sous eux : pourtant, la Route du Sel, sans le sel, n'aurait jamais existé, et nous n'aurions jamais pu avoir le plaisir de goûter les anchois sous toutes les formes que la tradition piémontaise nous offre. Le sel, en effet, est un conservateur naturel extraordinaire : pensez aux longs voyages hivernaux de l'anciuè : sans le sel, les poissons et les anchois ne seraient jamais arrivés en bon état dans le Piémont, même dans le climat rude d'autrefois. En effet, le sel, de par sa nature même, a deux effets sur les aliments qu'il conserve : il aide à limiter la présence d'eau à l'intérieur (en les asséchant) et empêche la formation de bactéries. Une aide précieuse, surtout pour ceux qui parcouraient la Route du Sel avec les saveurs de la mer sur le chemin du Piémont. Remercions également ce précieux allié : sans lui, l'Alici in Salsa Galfrè n'aurait jamais existé !